lunedì 31 dicembre 2012

CIMA RIPIENA


In origine piatto di recupero, fatto con gli avanzi dei cibi, è divenuto poi, con una completa metamorfosi, una delle più raffinate preparazioni della cucina ligure, leggera ma saporita è un ottimo piatto da gustare freddo, da proporre sia come secondo piatto sia come antipasto.

Ingredienti per 6 persone

700 g di pancia di vitella cucita a tasca su tre lati
un cespo di insalata lattuga
4 uova
50 g di pinoli
70 g di parmigiano reggiano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo, maggiorana q.b.
mollica di pane bagnata nel latte


 procedimento

lavare 10/12 foglie di insalata, asciugarle, tritarle molto finemente con un coltello,aggiungere un pizzico di sale e fare riposare per un 15 minuti, dopo che avrà buttato fuori l'acqua strizzarle, metterle in una terrina e aggiungere le uova sbattute e tutte gli altri ingredienti. Con questo preparato riempire per tre quarti la tasca e terminare di cucirla. Metterla in una pentola capiente e coprirla con acqua, lasciarla lessare molto lentamente per almeno due ore bucando ogni tanto con una forchetta per evitare che il ripieno faccia scoppiare la sacca. Terminata la cottura lenta, lasciarla intiepidire nel brodo poi estrarla e metterla tra due piatti con un peso sopra. Lasciar raffreddare e servire tagliata a fette.
Se dovesse avanzare qualche fetta l'indomani si possono impanare passandole nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggerle in abbondante olio affinchè non saranno diventate dorate e croccanti. adagiarle su carta assorbente (io uso la carta paglia) e servirle calde.



domenica 30 dicembre 2012

PAPPARDELLE AL RAGU' DI CINGHIALE






Qualche giorno prima di Natale ho ricevuto in regalo un bel pezzo di magro di cinghiale, che per il giorno di S.Stefano è finito nei nostri piatti. Devo dire la verità non avevo mai cucinato il cinghiale ma dovevo assolutamente mettermi alla prova. Ho chiesto la ricetta a mia madre che lo ha sempre cucinato e ho provato, ho passato l'esame perché a casa mia hanno apprezzato molto, provate anche voi e poi fatemi sapere.



Ingredienti per 6 persone

per le tagliatelle
600 g di farina di semola di grano duro
6 uova grandi
un pizzico di sale.

per il ragù
500 g di cinghiale tagliato a piccoli pezzi
1/2 cipolla
1/2 sedano
1/2 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso 
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe.


PROCEDIMENTO

in una casseruola (meglio se di terracotta) mettete l'olio di oliva e gli odori tritati finemente, fate rosolare per bene.Aggiungete il cinghiale precedentemente tritato molto grossolanamente e fate cuocere mescolando di tanto in tanto, sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare, aggiungete sale, pepe, il concentrato di pomodoro e da ultimo la passata. Lasciate sobbollire per circa 3 ore. Nel frattempo preparate le tagliatelle, sulla spianatoia fate una fontana con la farina,mettete il pizzico di sale e le uova al centro, cominciate ad amalgamare. Una volta ben amalgamato cominciate ad impastare fino a che la pasta vi risulterà liscia. Usando il mattarello stendete la pasta dello spessore di 2 mm ,quando vi risulterà ben stesa, spolveratela di farina e arrotolatela su se stessa.Con un coltello tagliare delle pappardelle larghe 3/4 cm  sistematele su un vassoio e lasciatele riposare per circa 1 ora.
Portate ad ebollizione l'acqua, salatela leggermente e cuocete le tagliatelle al dente. Scolatele , versatele in una zuppiera e conditele con il ragù. 

mercoledì 12 dicembre 2012

CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA



Il canestrello è un dolcetto tipico del Levante ligure. Ho avuto la ricetta da mia nonna diversi anni fa e da allora non ho più smesso di farli. Sono dolcetti squisiti che mi riportano indietro nel tempo quando ero molto piccola con mia nonna che raccontava che nella loro casa  per tradizione si faceva un alberino di natale con appesi tanti canestrelletti e mandarini. Mio padre che allora era un bambino e i miei zii facevano a gara a chi ne prendeva di più e poi li custodivano gelosamente per mangiarli nei giorni di festa. Quello e il pandolce erano i loro regali di Natale. Nei prossimi giorni posterò la ricetta del Pandolce Genovese fatto in casa. Chiaramente sia mia nonna che la mia bisnonna lavoravano tutti gli ingredienti a mano, per noi ora è tutto più facile, abbiamo tutti gli attrezzi necessari a facilitarci il lavoro ma forse è proprio tutto questo benessere che ci fa apprezzare molto meno tutte queste golosità.



ingredienti

300 g di farina
250 g di burro
1 tuorlo d'uovo
100 g di zucchero
eventuali aggiunte di scorza di limone grattugiata, rum ( io non li uso)

 procedimento


mettere il burro morbido a pezzetti nella planetaria, aggiungere lo zucchero, la farina setacciata, e il tuorlo d' uovo. Azionare l'apparecchio e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per almeno due ore. Trascorso questo tempo fare una sfoglia di circa 1 cm di  spessore e ritagliare con l'apposito taglia biscotti . Disporli su di una teglia rivestita con carta da forno e farli cuocere per 20 min. a 160°  Il tipico canestrello non deve assolutamente brunire quindi state molto attenti alla cottura. Io con lo stesso impasto ho fatto anche qualche occhio di bue, modificando un pochino il procedimento. Ho usato un taglia biscotti più grande, ritagliato le formine e dovendo sovrapporre due biscotti assieme ho dovuto forare centralmente il biscotto superiore e nel foro praticato ho messo un cucchiaino di marmellata. Per questi la cottura è di 30/35 minuti a 180°.





sabato 8 dicembre 2012

BISCOTTI CON PINOLI E CORN FLAKES




Tempo fa una delle mie vicine di casa e venuta a farmi visita portandomi una bella scatola di latta con dentro degli altrettanto deliziosi biscotti con corn flakes  e gocce  di cioccolato. Oggi voglio riproporre la stessa ricetta con qualche piccola modifica che ho fatto io perché a mio figlio Carlo non piace la cioccolata, al posto di questa io ho messo i pinoli. Devo dire che sono piaciuti moltissimo in casa mia, perché sono finiti quasi subito.

Ingredienti

250 g di farina
100 g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova 
1 bustina di lievito
100 g di pinoli
o uva passa 
o gocce di cioccolato




procedimento

Mettere il burro morbido a pezzetti nella planetaria con lo zucchero,azionare a velocità 2, aggiungere la farina   il lievito e le due uova. Impastare il tutto molto velocemente ricordando sempre che per questo tipo di impasto va usato la frusta a foglia.  Ad impasto ultimato aggiungere i pinoli oppure a vostro piacere uva passa o gocce di cioccolato, Mescolare con la spatola per dolci. A questo punto prendere un pochino di impasto per volta e passarlo nei corn flakes , formare delle palline non troppo grandi, perché durante la cottura aumenterà il loro volume. Disporli in una teglia rivestita di carta da forno, infornare a 180° per 20 min. passato questo tempo controllare la cottura dovranno essere croccanti fuori e morbidi dentro. Pronti per essere mangiati. 
Con questa ricetta partecipo al contest: Biscotti senza forma






mercoledì 5 dicembre 2012

CROSTATA DI MELE





Esistono infinite varianti di torta di mele, tutte molto golose. Oggi ho provato a farne una variante un po diversa dalle solite, una crostata con creme di mele. Davvero ottima, perfetta sia per il tè delle cinque che per un fine pasto.

Ingredienti

per la pasta frolla
200 g di farina
120 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
la scorza di mezzo limone grattugiata
un uovo
un pizzico di sale

per la crema di mele
3 mele golden 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
3 cucchiai di sidro di mele

20 g di burro

per decorare
2 o 3 mele
gelatina di albicocche

procedimento
mettere il burro morbido a pezzetti nella planetaria, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il pizzico di sale, mescolare il tutto, aggiungere la farina, la scorza del limone grattugiate e per ultimo l'uovo. Azionare la planetaria, ricordando sempre che per questo tipo di impasto va usato la frusta a foglia. Appena l'impasto sara pronto, deve risultare omogeneo,fare un panetto e porlo in frigo per 1 ora.
Nel frattempo preparare la crema di mele. In un pentolino fare fondere il burro, aggiungere le mele tagliate a piccoli pezzetti, la cannella, lo zucchero vanigliato e il sidro,. Fare cuocere fino a che le mele risulteranno morbide. Togliere il pentolino dal fuoco e schiacciarle in modo da ottenere una purea grossolana. Stendere la pasta su di una superficie leggermente infarinata  e porla in uno stampo per crostate precedentemente imburrato. Versare all'interno la crema di mele e decorare con fettine di mela. Fare cuocere in forno gia caldo a 180° per circa 40 min. Sfornare e lucidare le mele ancora calde con la gelatina di albicocche. Volendo potete servirla con panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia Bourbon. 

lunedì 26 novembre 2012

TORTELLI DI PATATE



Oggi, in questa domenica uggiosa, protagonista del mio blog è il tortello di patate, tipico piatto del Mugello. Nel farli ho seguito fedelmente la ricetta originale che ho avuto da una cliente di mio marito, la Signora Silvana. Per l'impasto mi ha aiutato la mia fedele planetaria, per il resto ho fatto tutto da me, tirato la sfoglia a mano, farcito con il caratteristico ripieno il tortello, cotto e mangiato. Ottima ricetta, provare per credere.



Ingredienti

Per i tortelli 
200 g di farina di semola di grano duro
2 uova grandi
un pizzico di sale.

Per il ripieno
300 gr di patate
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
una spolverata di noce moscata
sale e pepe


Procedimento
 Lessare le patate in acqua salata. Privarle della buccia e passarle con lo schiacciapatate.In un tegame abbastanza capiente fare appena soffriggere l'aglio con il prezzemolo, aggiungere le patate passate, il sale, il pepe e una spolverata di noce moscata. Nel frattempo preparare la sfoglia per i tortelli. Nella planetaria mettere la farina con le uova e il pizzico di sale, azionare a velocità 2 e impastare fino a che l'impasto risulterà liscio, omogeneo e compatto, quindi prelevarlo dalla ciotola e porlo sulla spianatoia leggermente infarinata. 
Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello, portandola ad uno spessore abbastanza sottile. Aiutandovi con un cucchiaino formare con il ripieno tanti bocconcini e distribuirli sulla sfoglia alla distanza di 3-5 cm. Ripiegare la sfoglia, chiudere con la rotella i tortelli ripassando i bordi con i rebbi della forchetta per evitare che vi si aprano durante la cottura. Cuocere in acqua salata bollente per 5 min. circa. Condire con ragù di carne o ragù d'anatra.

venerdì 23 novembre 2012

MUFFINS CON CIOCCOLATO BIANCO E MARMELLATA DI ALBICOCCHE


Non avevo mai provato a cucinare dei muffins, curiosando nel Blog di Fiordifrolla ho trovato questa ricetta che mi è parsa facile a farsi e molto, molto, molto coccolosa. La ricetta originale prevedeva l'uso delle gocce di cioccolato bianco Amidei, io non avendole ho usato del buon cioccolato bianco in tavoletta. Cioccolato e marmellata di albicocche racchiuse in un dolcetto sfizioso, niente di meglio per iniziare la giornata, quindi buona colazione a tutti. Provare per credere.

Ingredienti
220 gr di Farina 00
 2 tavolette cioccolato bianco 
160 gr marmellata di albicocche home made
100 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito Bertolini
120 gr di burro
120 ml di latte 
1 uovo 
1 pizzico di sale



Procedimento
mettere tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, quindi, farina,zucchero, lievito, sale e mescolare velocemente. Fare sciogliere il burro nel microonde o per chi come me ne è sprovvista a bagnomaria, aggiungere il latte, l' uovo. Mescolare ora gli ingredienti liquidi con quelli secchi e il cioccolato tritato molto grossolanamente ( per una buona riuscita dei muffins bisogna mescolarli poco, quel poco che basta per amalgamare gli ingredienti) 
Versare questo composto negli appositi stampini per muffins rivestiti con pirottini di carta,riempendoli solo per metà, aggiungere ad ognuno un cucchiaino di marmellata e terminare ricoprendo con un altro cucchiaio d' impasto. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti.






mercoledì 21 novembre 2012

FAINA CO E CIOULE (farinata di ceci con le cipolle)




Questa è una ricetta antica, già in uso a Genova nel XV secolo. Anticamente era chiamata "scripilita" oggi più comunemente farinata di ceci, oppure nel nostro dialetto (quello ligure per intenderci) faina. Nei caruggi delle nostre città è facile trovare piccoli negozietti che la vendono a tutte le ore. Se vi capita di passare in Liguria provate ad assaggiarla, è un piatto povero e molto semplice ma per me che sono una ligure doc è sempre un gran piacere cucinarla e mangiarla. Quando preparo la farinata per la mia famiglia,il mio ricordo va a mia nonna, tutta indaffarata che  prepara questa mistura, che accende il forno a legna, a me piccolina che toccava il compito di controllare la cottura. Stavo seduta davanti al nostro forno anche tutto il pomeriggio senza staccare mai lo sguardo dalle teglie, mi sentivo importante, mentre mia nonna mi raccontava che anche a lei da piccola era toccato quel compito.


ingredienti
farina di ceci 250 gr
acqua 800 ml
sale
cipolline con il gambo3/4
olio d'oliva 1 bicchiere



procedimento

in una ciotola abbastanza capiente diluire la farina insieme all'acqua, cercando di scioglierla bene, il composto non deve presentare assolutamente grumi, salare. Far riposare 4/5 ore. Passato questo tempo versare in un testo (teglia) l'olio e le cipolline tagliate molto finemente, infornare con forno a 250°, appena queste saranno rosolate aggiungere la mistura.Lasciare cuocere fino a che si sia formata una crosta dorata in superficie. Servire ben calda, pepare a piacere.

domenica 11 novembre 2012

POLLO CARAMELLATO





Stamane mi sono svegliata con la pioggia e i tuoni, niente di più bello, passare questa domenica in casa, con il cammino acceso che scalda l'ambiente e anche il cuore. Mi è venuta subito voglia di mettermi ai fornelli e preparare per la mia famiglia una ricettina golosa e sfiziosa.

Ingredienti per 4 persone

un pollo novello di circa  900 gr tagliato a piccoli pezzi (il mio rigorosamente biologico)
un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo)
1 limone (del mio giardino)
4 spicchi d'aglio sbucciati
1 bicchiere di vino bianco 
sale, pepe q.b.

Procedimento

In una pirofila non troppo grande metto i pezzi di pollo e li condisco con l'olio, il sale, il pepe, il trito di erbe aromatiche, il limone tagliato a spicchi e  l'aglio. Mescolo il tutto con le mani. Aggiungo il bicchiere di vino bianco e copro la pirofila con un foglio di alluminio. Inforno a 160° per 45 minuti nei quali il pollo non va assolutamente girato. Passato questo tempo scopro il pollo e alzo la temperatura del forno a 190° lasciando cuocere per altri 45 minuti nei quali giro il pollo nel  suo condimento per  4/5 volte.  Quando i limoni sono ben caramellati e i pezzetti di pollo risultano croccanti e dorati la pietanza e pronta.