domenica 1 giugno 2014

CROISSANT sua maestà la delizia


                                       

Per questa ricetta non ci sono parole, semplicemente fantastica. Forse un po' lungo il procedimento ma per niente noioso, tra un giro di sfoglia e l'altro c'è il tempo di fare qualsiasi cosa. Una ricetta riuscitissima presa dal blog di Anice e Cannella e riproposta tale e quale. Provate e non vi pentirete di aver perso tempo con loro. Unica pecca, calorici anzi super calorici ma una volta alla settimana ci si può lasciare tentare. Che ne dite?
             

Ingredienti
275 g di farina 00
275 g di farina Manitoba
15 g di lievito di birra (cubetto)
10'g di sale
90 g di zucchero
1 tuorlo
170 g di acqua
120 g di latte
30 g di burro
1 cucchiaio di rum
La buccia gratuggiata di un limone 

Per i giri
290 g di burro
1 tuorlo per spennellare 

                       

Procedimento
Preparare il poolish  con 170 g di acqua, il lievito di birra sciolto, 150 g di farina presa dal totale. Mescolare giusto per amalgamare e far riposare coperto da pellicola un'ora circa. A questo punto versare il poolish nella planetaria unirvi 2/3 cucchiai di farina e iniziare ad impastare con il gancio a foglia. Aggiungere il tuorlo, lavorare fino a che non verrà del tutto assorbito, aggiungere metà dello zucchero e continuare ad impastare. Aggiungere ancora un po' di farina, l'altra metà dello zucchero, impastare ancora. Continuare così aggiungendo man mano il latte e la farina fino ad esaurimento degli ingredienti. Per ultimo aggiungere il sale, e lavorare fino a che l'impasto non vi risulterà liscio ed elastico. A questo punto aggiungere gli aromi, il burro e fare incordare l'impasto cambiando il gancio (usare quello ad uncino) porre in una ciotola coperto con pellicola e far riposare in frigo per un'ora. Passato questo tempo tirare fuori l'impasto e formare un rettangolo dell' altezza di un centimetro circa.
Su di un foglio di carta da forno stendere i 290 g di burro tagliati a fette sottili, posizionate vicino per formare un rettangolo. Posizionare sul rettangolo di pasta il burro ma solo su due terzi dell'impasto base, in modo da lasciare 1/3 di parte libero. La parte del rettangolo senza burro andrà ripiegata sul burro a mo' di pacchetto, sigillare bene il tutto. A questo punto iniziare con i classici giri di tournage per sfogliare ( sul sito di Anice e Cannela troverete la spiegazione della pieghe ben documentata, con foto molto esaustive ) 
Una piega ogni 40 minuti per 4 volte, tra una piega e l'altra far riposare  il panetto in frigo. Passiamo ora alla formatura,. Dopo il riposo dell'ultima piega stendere l'impasto in un rettangolo alto circa 7 mm, tagliarlo a triangoli isosceli con un coltello ben affilato, la base del triangolo deve essere di circa 9 cm per un altezza di 15 cm circa. Formare i croissant tirando leggermente la punta, più e lungo il triangolo più giri avrà il vostro croissant, più bello sarà a vedersi. Avvolgerlo ben stretto facendo in modo che la puntasi trovi sul davanti e finisca sotto, facendo così non si solleverà durante la cottura.
A questo punto avrete due strade da seguire o lasciare lievitare tutta la notte ( io ho preparato l' impasto di sera) e cuocere tutti i croissant la mattina presto, oppure come ho fatto io, ho congelato 
I croissant da crudi e poi li ho messi in un sacchetto, quando vorrò mi basterà tirarli fuori dal freezer la sera prima e lasciar lievitare durante la notte per poi cuocerli la mattina. Buona colazione.






6 commenti:

  1. Complimenti Manoela, hai realizzato dei cornetti semplicemente favolosi!!!!
    Un caro abbraccio e buona domenica
    Carmen

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    1. Grazie Carmen, sono molto buoni ma forse un pochino troppo grandi. La prossima volta" una taglia in meno" ciao

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    1. Hai ragione Silvia, buoni ma super calorici!

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  3. lo voglio anche io questo cornetto XXL!! Un abbraccio SILVIA

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  4. Sono semplicemente fantastici, hai ragione xxl, forse la prossima volta un po' più piccoli.buona giornata.

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